Alla CNA di Pisa seminario per panificatori lunedì 19 marzo ore 17

Un pane che rimane buono anche dopo tre o quattro giorni, fragrante, sano e con ingredienti (e saperi) tutti toscani. E’ ormai prossimo al compimento il percorso che sta portando verso la Denominazione di Origine Protetta per il PANE TOSCANO.

L’appuntamento – “Abbiamo voluto organizzare questo momento formativo e divulgazione verso i produttori e anche i consumatori per creare il terreno fertile affinché possa affermarsi una produzione di filiera che non è solo una novità di rilievo per l’attività di panificazione perché nel contempo offre notevoli opportunità di sviluppo e valorizzazione delle produzioni locali a partire dalla farina locale. Un percorso che – sostiene Barbara Carli responsabile del settore Alimentare della CNA –  ci da tanta soddisfazione perché proprio nel 2001 la CNA iniziò il percorso lungo e faticoso che via via ha coinvolto tutti le altre associazioni di categoria , gli agricoltori, i molini, insomma tutti gli attori della filiera toscana. Il futuro riconoscimento della DOP per il pane Toscano – conclude  –  garantirà una forte identificazione della elevata qualità del pane costituendo una opportunità per restituire fascino al lavoro del fornaio, favorendone la specializzazione e lo sviluppo”.

Il seminario – PANE TOSCANO DOP Opportunità e vincoli della Denominazione di Origine Protetta lunedì 19 marzo 2012 ore 17.00 presso la Sala Bonsignori della CNA di Pisa (Via Carducci, 39 Ghezzano – ZI la Fontina)

programma

Saluti Stefano Busti, Presidente CNA Alimentare

“Il lievito madre” Prof. Gianpaolo Andrich, Facoltà di Agraria Università di Pisa

“Il disciplinare e l’adesione” Roberto Pardini, Direttore Consorzio Pane Toscano

“Le opportunità di finanziamento per la formazione aziendale” Dr. Luca Cipriano Direttore del Consorzio Copernico

Il disciplinare – E’ molto preciso il disciplinare che regolamenta la produzione del pane Toscano, quello sciapo, insipido fatto la “madre” che viene rinfrescata per poi sfornare un pane dalla “crosta friabile e croccante con colorazione nocciola scuro opaco”. Alla farina viene aggiunta solo pasta acida (i microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido producono, durante la fermentazione, sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile) e, naturalmente, l'acqua. Da questo impasto si ottengono delle forme che vengono lasciate lievitare. A lievitazione avvenuta, si passa alla cottura nel forno.

Il ruolo di Pisa – Pisa è stata un ingrediente fondamentale per la riuscita del progetto del Pane Toscano Dop. Da un lato le attività di ricerca e di sperimentazione sui ceppi di lieviti usati per il Pane Toscano dop, dall’altro la CNA di Pisa fra gli altri soggetti promotori, si è distinta fin  dalle prime fasi fra i più convinti sostenitori del progetto ora in dirittura di arrivo.

Identikit del pane toscano DOP – L'identikit del pane toscano: forma rettangolare, rotonda, ovoidale; pezzature da 500, 1000 o 2000grammi; crosta friabile e croccante; mollica alveolata non regolare; colore dorato, nocciola chiaro; profumo di nocciola tostata; sapore sciocco. Molti fornai in tutta la regione si sono già avvicinati a questa tipologia di produzione che ha ottimi riscontri sia sul piano della salute alimentare (dieta mediterranea) che su quello nutrizionale. Tutti gli operatori della filiera del pane, dal coltivatore di grano al mugnaio al panettiere, sono coinvolti nel progetto di disciplinare.